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Full text of "Culture du sarrasin."

■ jeu Agriculture 



Canada 

Research Direction générale 
Branch de la recherche 



Bulletin technique 1 986-7F 




Culture du sarrasin 




Sur la couverture, les points sur la carte indiquent 
les établissements de recherche d'Agriculture Canada. 

CENT ANS DE PROGRÈS 

En 1986, la Direction générale de la recherche d'Agriculture Canada célèbre ses cent ans d'exis- 
tence. 

C'est, en effet, le 2 juin 1 886 que la loi appelée Acte des stations agronomiques reçut la sanction 
royale. De son adoption découla la mise sur pied des cinq premières fermes expérimentales situées 
à: Nappan, en Nouvelle-Ecosse; Ottawa, en Ontario; Brandon, au Manitoba; Indian Head, en Sas- 
katchewan (alors englobée dans les Territoires du Nord-Ouest); et Agassiz, en Colombie-Britan- 
nique. C'étaient là les débuts du réseau actuel de plus de quarante établissements de recherches 
disséminés entre St-John, à Terre-Neuve, et Saanichton, en Colombie-Britannique. 
Les premières stations agronomiques avaient été fondées pour desservir la communauté des agri- 
culteurs et venir en aide au secteur agricole canadien encore débutant. De nos jours, la Direction 
générale de la recherche poursuit la même tâche en travaillant aux découvertes technologiques 
dont dépendent le développement et le maintien d'un secteur agro-alimentaire compétitif. 
Les programmes de recherches s'intéressent surtout aux modes d'exploitation du sol, à la produc- 
tion animale et végétale, à la protection des richesses naturelles et à leur gestion, aux 
biotechnologies et enfin à la transformation et à la qualité des aliments. 



Culture du sarrasin 



C.G. CAMPBELL et G.H. GUBBELS 
Station de recherches, Agriculture Canada 
Morden, Manitoba 



Direction générale de la recherche 

Agriculture Canada 

1986 



On peut obtenir des exemplaires de cette publication de: 

Station de recherches 

Direction générale de la recherche 

Agriculture Canada 

B. P. 3001 

Morden, Manitoba 

ROG 1J0 

Production du Service aux programmes de recherche 

© Ministre des Approvisionnements et Services Canada 1 986 

N°decat.A54-8/1986-7F 

ISBN 0-662-14789-8 

Also available in English under the title Growing buckwheat 



La culture du sarrasin 

C.G. Campbell et G. H. Gubbels 
Station de recherches, Morden (Man.) 



Introduction 



Le sarrasin est devenu une culture spéciale importante au Canada. En 
effet, les superficies ensemencées ont atteint en moyenne près de 46 377 ha 
chaque année au cours de la dernière décennie. Le Manitoba est le plus grand 
producteur de sarrasin au Canada avec une moyenne de 37 635 ha sur une période 
de 10 ans. 

Même si le sarrasin n'est pas une céréale vraie, on la classe généralement 
dans cette catégorie, car la façon d'en traiter la récolte et le grain 
s'apparente à celle des céréales. 

Dans la présente publication, il sera question du sarrasin commun, 
Fagopyrum esculentum Moench. Une espèce voisine, le sarrasin ou renouée de 
Tartarie, F. tataricum (L.) L.J. Gaertn. , cultivé dans l'est du Canada, est 
considérée comme une mauvaise herbe dans l'Ouest. La renouée liseron, 
Polygonum convolvulus L., mauvaise herbe répandue, s'apparente un peu moins au 
sarrasin. Ces espèces ne s'hybrident pas avec le sarrasin commun. 

On cultive le sarrasin surtout pour sa graine utilisée dans l'alimentation 
humaine. Il peut également servir d'engrais vert, de culture nettoyante pour 
éliminer les mauvaises herbes et de source de miel. Les deux tiers environ du 
sarrasin canadien sont exportés et le Japon est notre principal client. Les 
Japonais en font une farine qui entre dans la fabrication de nouilles et ils 
se servent de l'enveloppe de la graine pour remplir les oreillers. 

La plante 

Le sarrasin est une plante annuelle à grandes feuilles, dressée, qui n'a 
qu'une seule tige à plusieurs ramifications. De sa racine pivotante peu 
profonde partent plusieurs racines latérales secondaires. Son système 
radiculaire est moins développé que celui des vraies céréales. Sa surface 
foliaire étendue et son système radiculaire limité rendent le sarrasin 
d'autant plus sensible au flétrissement en période de sécheresse. 

La tige est généralement lisse, cannelée, succulente et creuse. Elle va 
du vert au rouge et brunit à l'approche de la maturité. Les feuilles vert 
foncé sont en forme de coeur. 

Le sarrasin a plusieurs modes de floraison. Des bouquets denses de fleurs 
voyantes apparaissent au bout des ramifications ou sur de courts pédicelles 
partant des aisselles des feuilles. Les fleurs sont généralement blanches, 



- 2 - 

mais on en voit parfois des roses; elles ont cinq sépales pétaloïdes et se 
présentent sous deux formes. Le style de la fleur est, soit plus long, soit 
plus court que l'étamine. Le sarrasin n'est habituellement pas autogame; la 
fécondation est donc assurée par le pollen de plants à fleurs différentes et 
les principaux agents pollinisateurs' sont les abeilles. 

La graine du sarrasin porte le nom d'akène ou achaîne. La couleur de son 
péricarpe triangulaire va du brun au gris et au noir. Le grain, situé à 
l'intérieur du péricarpe, est couvert d'une mince membrane verte lors de la 
récolte, qui vire au brun rougeâtre par la suite. 

Adaptation 

Le sarrasin vient bien par temps chaud, mais supporte mal les températures 
élevées et les vents chauds et secs, surtout lorsque l'humidité se fait rare. 
Ces facteurs, réunis au moment de la floraison, peuvent causer l'éclatement de 
la fleur, réduisant par le fait même la grenaison et le rendement. Cette 
culture est également sensible au gel et peut être gravement endommagée par un 
gel tardif au printemps ou hâtif à l'automne. Il faut donc fixer l'époque de 
semis après que tout danger de gel printanier soit écarté. La saison de 
végétation du sarrasin n'est que de 10 à 12 semaines de sorte qu'il est 
possible de l'utiliser comme culture d'appoint en cas d'urgence. Il peut être 
cultivé lorsque la pluie ou le froid retarde l'ensemencement des céréales ou 
lorsqu'une autre culture a échoué par suite d'une forte infestation de 
mauvaises herbes ou d'un faible taux de germination. Le sarrasin doit 
toutefois être semé suffisamment tôt pour que les graines soient bien formées 
et presque mûres avant que le gel d'automne ne détruise les plants. 

Bien que le sarrasin soit mieux adapté à des sols bien drainés, loams 
sableux ou limoneux, il pousse bien dans de nombreux types de sols. Il croît 
souvent dans des sols plus lourds, mais ne devrait pas être semé en sols mal 
drainés ou saturés. Le sarrasin tend à verser lorsqu'il est exposé à des 
vents de forte vélocité ou à de fortes pluies et lorsqu'il est cultivé en sols 
très fertiles. 

Assolement 

La culture du sarrasin sur chaumes de blé, d'avoine ou d'orge peut poser 
des difficultés, à cause de la croissance spontanée des graines restées sur 
place et de la difficulté de les séparer du sarrasin après la récolte. Ne 
semer le sarrasin après ces céréales que si le sol peut être labouré à 
l'automne et de nouveau au printemps de façon à faire germer et à éliminer les 
plantes spontanées. Ne jamais semer le sarrasin sur des chaumes de colza, de 
moutarde ou de tournesol car les plantes spontanées de ces espèces sont 
difficiles à éliminer. 

Il faut choisir avec soin la culture qui suivra le sarrasin dans 
l'assolement. Comme le sarrasin s'égrène facilement, on trouve souvent des 
plantes spontanées dans le champ l'année suivante. Ce problème peut être 
résolu par l'application d'un herbicide lorsque le sarrasin est encore jeune. 



- 3 - 

La culture qui suit le sarrasin doit pouvoir résister à cet herbicide 

spécifique. Veuillez consulter votre agronome au sujet des herbicides les 

plus récents utilisés dans votre région et choisissez votre prochaine culture 
en conséquence. 

Mieux vaut espacer d'au moins 2 ans les cultures de sarrasin dans une 
rotation. Bien que le sarrasin ne soit pas sensible aux maladies, cette 
pratique réduit les risques de multiplication d'agents pathogènes et restreint 
les mélanges de variétés qui se produisent lorsque les plantes spontanées 
poussent avec la nouvelle récolte. 

Cultivars 

Les cultivars Mancan, Manor et Tokyo sont ceux recommandés pour le 
Canada. Tous trois sont de type mi-saison. Bien qu'on trouve sur le marché 
du sarrasin non homologué, les producteurs devraient utiliser une semence 
sélectionnée pour obtenir une récolte de haute qualité et un rendement élevé. 

Le sarrasin Mancan a été créé à la Station de recherches de Morden 
(Man.). C'est un cultivar à gros grains, tige épaisse et grandes feuilles. 
Ses fleurs sont blanches, bien qu'on en trouve des roses. Ses grains vont du 
brun foncé au noir; certains présentent des extensions du péricarpe qui 
ressemblent à des ailes de papier. 

Le sarrasin Manor a également été créé à la Station de Morden. Il 
présente de gros grains, des tiges épaisses et des grandes feuilles tout comme 
Mancan. Ses fleurs sont blanches et les grains vont du brun foncé au noir. 
Manor affiche une période de floraison plus concentrée que Mancan. 

Le cultivar Tokyo est un hybride de deux lignées japonaises créé par la 

Station de recherches d'Ottawa (Ont.). Ses feuilles, sa tige et ses grains 

sont plus petits que Mancan ou Manor et le grain est brun foncé. C'est un 
cultivar à pousse vigoureuse. 

Une certaine quantité de sarrasin commun non homologué est produite chaque 
année. Il s'agit habituellement d'hybrides des types japonais et Silverhull 
qui produisent de petits grains. Leurs caractéristiques de croissance et de 
grenaison sont généralement très variables. 

Les Japonais préfèrent les cultivars Mancan et Manor à cause de leurs gros 
grains et de leur rendement grainier élevé. Les sélectionneurs canadiens sont 
à mettre au point des cultivars à gros grains plus précoces et à tige plus 
courte qui résisteront mieux à la verse. On s'attend à ce qu'ils remplacent 
les cultivars à grains plus petits moins en demande sur le marché 
d'exportation. 

Préparation du lit de semences 

Le lit de semences doit être bien préparé de façon à éliminer les 
mauvaises herbes, à conserver l'humidité et à obtenir un sol ferme près de la 



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surface. Bien qu'un labour printanier peu profond ne soit pas nécessaire en 
sols légers, ce labour favorise la germination hâtive des graines de mauvaise 
herbe en sols plus lourds. Un deuxième labour juste avant le semis détruit 
ces mauvaises herbes. Le labour doit être peu profond de façon à réduire les 
pertes d'humidité, à maintenir la fermeté de la couche de semis et à réduire 
la migration des graines de mauvaises herbes à la surface. Un hersage 
subséquent, à l'aide d'un semoir en lignes, prépare le champ pour le semis. 
L'ensemencement à l'aide d'une herse à disques permet de combiner les trois 
dernières opérations. 

Époque, densité et profondeur du semis 

Le sarrasin est sensible au gel du printemps et de l'automne. Des essais 
faits à la Station de Morden ont révélé qu'on obtenait de meilleurs rendements 
lorsque les semis étaient faits immédiatement après que tout danger de gel 
avait été écarté, mais que les rendements diminuaient de façon appréciable si 
le semis était retardé. Par exemple, les rendements du sarrasin semé au début 
de juin étaient deux fois supérieurs à ceux du sarrasin semé à la fin de 
juin. Dans une culture d'appoint, des semis aussi tardifs que le début 
juillet donnent parfois une récolte satisfaisante. Cependant, comme le 
sarrasin exige de 10 à 12 semaines pour produire une récolte acceptable, les 
semis tardifs ne sont pas recommandés dans les régions où le gel automnal est 
habituellement hâtif. 

On recommande un taux de semis de 40 à 55 kg/ha. Le taux le plus élevé 
est recommandé pour les champs susceptibles d'être envahis par les mauvaises 
herbes, car un peuplement dense aide la récolte à concurrencer celles-ci. Les 
plants de sarrasin se ramifient fortement et compensent ainsi parfois un 
peuplement clairsemé. Donc, si la culture lève mal, il est préférable 
d'attendre pour retourner le sol jusqu'à ce qu'on ait l'assurance que les 
plants ne formeront pas un couvert végétal suffisant. 

On recommande une profondeur de semis de 4 à 6 cm. Bien que le semis peu 
profond favorise la levée hâtive, il importe de placer la semence en sol 
humide. On peut semer à l'aide d'un semoir en lignes ou d'une herse à 
disques. Dans les Prairies, il n'est pas nécessaire de traiter la semence. 

Engrais 

Le sarrasin réagit favorablement à la fumure si le sol est peu fertile au 
départ. Une récolte de sarrasin d'un rendement de 1 600 kg/ha exporte 47 kg 
d'azote, 22 kg de phosphore (P2O5) et 40 kg de potassium (K 2 0) par 
hectare du sol. Des analyses de sol aideront à déterminer la quantité exacte 
d'éléments nutritifs à ajouter pour produire une récolte satisfaisante. 
L'excès d'azote stimule la croissance végétative et occasionne la verse. Dans 
la plupart des sols, l'application de phosphore améliore le rendement. Le 
phosphore devrait être enfoui à 2,5 cm à côté et en dessous de la graine. Si 
l'engrais est enfoui en même temps que la semence, il ne faut pas dépasser 
7 kg/ha pour l'azote et 20 kg/ha pour le phosphore afin d'éviter d'endommager 
les jeunes plants. L'azote et le phosphore, ajoutés en quantités supérieures, 
ainsi que tout engrais potassique, doivent être placés loin de la semence. 



- 5 - 

Pour connaître les dernières données sur l'utilisation des engrais dans 
chaque province, consultez les publications offertes par les ministères 
provinciaux ou fédéral de l'Agriculture. 

Lutte contre les mauvaises herbes 

La plupart des mauvaises herbes sont détruites par une bonne préparation 
du lit de semences. Lorsque le sarrasin est bien établi, les jeunes plants 
concurrencent fortement les mauvaises herbes et les étouffent. Si le 
peuplement est clairsemé et qu'on prévoit une invasion grave de mauvaises 
herbes, il faut parfois recourir à d'autres méthodes. Consultez un agronome 
pour connaître les dernières données sur la lutte contre les mauvaises herbes. 

Pollinisation 

Le sarrasin est une plante à fécondation croisée. Les principaux agents 
pollinisateurs sont les insectes; l'abeille domestique et la mégachile sont 
particulièrement efficaces. Outre le fait qu'elles augmentent le taux de 
grenaison et le rendement grainier, les abeilles ajoutent de la valeur au miel 
qu'elles produisent. Le miel de sarrasin est plus foncé que le miel blanc 
n° 1 et possède une saveur caractéristique. 

La floraison commence 5 ou 6 semaines après les semailles et se poursuit 
pendant au moins un mois, souvent jusqu'au premier gel. Le producteur peut 
s'entendre avec un apiculteur pour augmenter la pollinisation de sa récolte, 
au profit mutuel des deux parties. Si vous l'avertissez de l'endroit où vous 
prévoyez semer le sarrasin, il peut placer ses ruches de façons à favoriser le 
rendement du sarrasin et la production du miel, et à éviter des mélanges 
indésirables de miels de différentes récoltes. 

Insectes et maladies 

Les problèmes causés par les insectes et les maladies sont rares. Le 
ver-gris et le puceron peuvent endommager la récolte, et il faut parfois les 
éliminer. La jaunisse et les taches des feuilles se présentent à l'occasion, 
mais causent rarement de sérieux dommages. Le mildiou qui se rencontre par 
temps humide a récemment été identifié comme l'organisme responsable de 
lésions foliaires qui peuvent réduire le rendement. Si votre récolte est 
gravement infestée d'insectes ou de maladies, consultez votre agronome pour 
obtenir les moyens de lutte les plus efficaces. 

Récolte et battage 

Le sarrasin est habituellement andainé, puis récolté à la 
moissonneuse-batteuse lorsque les plants et les grains sont secs. Comme la 
croissance du sarrasin n'est pas uniforme, on trouve en même temps des fleurs, 
des grains verts et des grains mûrs sur un même plant. Souvent, la majeure 
partie de la récolte est produite juste avant le gel de sorte qu'un andainage 
hâtif peut en réduire le rendement. Si les plants fleurissent abondamment et 
qu'il y a beaucoup de grains verts en formation, mieux vaut retarder 



- 6 - 



l'andainage. Si la floraison est presque terminée, andainer lorsque les trois 
quarts des grains sont mûrs. En cas de gel, andainer rapidement car dès lors 
les plants s'égrènent facilement et sont sensibles à la verse. Mais si le gel 
a été léger, il peut y avoir beaucoup de grains verts en formation et mieux 
vaut retarder l'andainage jusqu'au moment prévu. Pour réduire au minimum les 
pertes causées par l'égrenage, andainer tôt le matin lorsqu'il y a de la 
rosée, ou par temps humide. Pour éviter l'égrenage, régler la vitesse du 
rabatteur sur celle de l'andaineuse. Il importe de récolter avec soin, car on 
a déjà enregistré des pertes de l'ordre de 22 % en cultures expérimentales. 

Il faut moissonner la récolte lorsque le grain dans l'andain contient 
moins de 16 % d'humidité. La vitesse du ramasseur doit être réglée sur celle 
de l'avancement de la moissonneuse afin de réduire l'égrenage. Le ramasseur à 
peigne provoque moins d'égrenage que celui à cylindre. Pour limiter le bris 
des grains, réduire également la vitesse du cylindre à environ 600-800 
révolutions par minute et ouvrir les contre-batteurs d'environ 13 à 16 mm à 
l'avant et de 9 mm à l'arrière. Si les grains se brisent trop, réduire encore 
la vitesse du cylindre ou augmenter l'ouverture des contre-batteurs. Régler 
le crible supérieur à 16 mm et l'inférieur à 8 mm. Le crible inférieur peut 
ensuite être ouvert graduellement jusqu'à ce qu'il ne laisse plus passer de 
matières étrangères. Cette façon de procéder assure qu'un minimum de grains 
retourne au batteur, réduisant ainsi les risques de bris. 

Dans des conditions normales, le rendement du sarrasin est de 800 à 
1 000 kg/ha, mais certains champs du Manitoba ont déjà produit 2 000 kg/ha ou 
plus dans des conditions favorables. 

Entreposage 

Pour bien se conserver, le sarrasin ne doit pas contenir plus de 16 % 
d'humidité. S'il faut sécher le grain, ne pas dépasser 43 °C Cette limite 
de température vaut également pour le grain commercial et la semence. Ne pas 
entreposer le grain pour la vente l'année suivante, car le marché japonais 
exige du sarrasin frais. Le mélange de récoltes anciennes et nouvelles en 
réduit la valeur marchande. On détecte facilement un tel mélange parce que la 
couche située immédiatement sous le péricarpe, d'une couleur vert pâle lorsque 
le grain est frais, passe graduellement au brun rougeâtre au cours de 
l'entreposage. 

Commercialisation 

Le sarrasin est commercialisé selon les classes réglementaires établies en 
vertu de la Loi sur les grains du Canada (voir le tableau 1). La majeure 
partie de la récolte est exportée et le reste est utilisé au Canada. Le 
marché du sarrasin a connu de nombreuses transformations au cours des 
dernières années. Le Japon est le principal acheteur de sarrasin canadien et 
les perspectives sont prometteuses. Cependant, pour s'assurer un marché, on 
recommande de décrocher un contrat de vente à l'avance. 



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Utilisations 

Le sarrasin est surtout utilisé dans l'alimentation humaine. On peut 
également l'utiliser pour l'alimentation du bétail et de la volaille, comme 
engrais vert, plante-abri, culture nettoyante et source de miel foncé de 
sarrasin. On peut aussi utiliser le grain et la paille de sarrasin pour 
l'alimentation du bétail; cependant, sa valeur nutritive totale est inférieure 
à celle des céréales. 

Le tiers environ du sarrasin canadien est consommé au pays. On l'utilise 
dans les crêpes, les céréales à déjeuner, la farce de volaille et certains 
pains et mets étrangers. 

Au Japon, on mélange de la farine de sarrasin et de blé pour fabriquer des 
nouilles. La farine de sarrasin doit être moulue à partir de grains frais 
pour avoir le goût recherché. C'est pourquoi le marché japonais n'accepte pas 
les mélanges de récoltes. Les Japonais utilisent l'enveloppe de la graine 
pour remplir les oreillers. 

La protéine du sarrasin est d'une qualité exceptionnelle à cause de sa 
richesse en lysine, un acide aminé qui fait défaut aux produits céréaliers. 
Le sarrasin est reconnu comme une des meilleures sources de protéines de 
grande valeur biologique du règne végétal. 





1. Fleurs dont les parties femelles sont plus 
longues que les parties mâles. 

2. Fleurs dont les parties femelles sont plus 
courtes que les parties mâles. 

3. Grappe de fleurs montrant les stades de 
maturité. 

4. La floraison est pratiquement terminée et 
75% des grains ont tourné au brun. 

5. Grain décortiqué: (a) le sarrasin d'une nou- 
velle récolte est vert pâle, (b) le sarrasin d'une 
ancienne récolte est brun rougeâtre. 



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